Mexicaanse tortilla

Mexicaanse tortilla: authentieke maïstortilla’s

De vergelijking met de Nederlandse tortilla kan je wel het beste gelijk vergeten. De Nederlandse wrap, die vooral gebruikt wordt voor onze Mexicaanse maaltijden uit een pakje, of gevuld met zalm en roomkaas als party snack, heeft weinig weg van de authentieke Mexicaanse tortilla. In Mexico is de tortilla namelijk een ambachtelijk product en de basis van nagenoeg elke maaltijd. Voor Mexicanen is de tortilla wat voor ons brood is. Én aardappelen. En het mooiste: het verveelt niet. Er bestaan namelijk zoveel verschillende gerechten met de tortilla dat je ze tijdens je reis minstens een week lang dagelijks kunt eten, zonder ook maar één keer hetzelfde voorgeschoteld te krijgen.

In de authentieke Mexicaanse keuken komt niets uit een pakje, en zeker niet de op handen gedragen tortilla. De Mexicaanse tortilla stamt nog uit de precolumbiaanse tijd en is niet zoals de modernere variant van tarwemeel gemaakt, maar van 100% maïs. Voordat je de tortilla op je bord krijgt, gaat er een heel proces aan af, nixtamalisatie genaamd. De maïskorrels worden hierbij eerst in een speciaal soort kalkwater geweekt zodat de schilletjes loslaten. Vervolgens worden de korrels gemalen en tot een deeg gekneed, om er kleine ronde pannenkoekjes van te maken. Hoewel je ook in Mexicaanse supermarkten tegenwoordig gewoon kant en klare tortilla’s kunt kopen en het proces meer machinaal is dan vroeger, zijn er nog steeds gemeenschappen waar de tortilla’s volledig met de hand worden gemaakt. Zo kan je tijdens je reis door Mexico met Better Places in het inheemse dorp San Juan Chamula bij een familie op bezoek om zelf tortilla’s te maken.

Kiezen van de menukaart?

Een spoedcursus Mexicaanse menukaarten lezen is geen overbodige luxe ter voorbereiding op je rondreis. Nagenoeg elk gerecht is namelijk gemaakt van tortilla’s of wordt er op zijn minst mee geserveerd. De ingrediënten zijn bovendien veelal gelijk, en toch smaakt elk gerecht daadwerkelijk anders. Het beste maak je bij aankomst in Mexico eerst een tussenstop op de lokale markt, waar de tortilla’s in al hun gedaantes liggen uitgestald in de kraampjes. Je kiest dan simpelweg wat je er het lekkerste uit vindt zien -of gewoon van alles eentje- want de tortilla’s zijn klein, net als de prijzen. Het belangrijkste is verder om je Nederlandse begrippen van de Mexicaanse keuken overboord te gooien. Want eenmaal in Mexico is onze wrap dus een tortilla en een taco alles behalve een harde schelp met gehakt en tomatensaus. Sterker nog: menig Mexicaan zou tranen in de ogen krijgen bij het zien van onze versie van hun geliefde lokale keuken.

Een spoedcursus Mexicaanse tortilla gerechten

Het echte Mexicaanse eten (en vaak ook het beste) proef je op de markt, in kraampjes op straat of in lokale taquerías, waar je plaatsneemt op een plastic stoeltje en bij gebrek aan Spaans gewoon aanwijst wat je wil proberen. Bijna zeker is dat er tortilla voor je neus verschijnt, en dan in meer varianten die je voor mogelijk houdt. De meest bekende is toch wel de taco: een tortilla (zacht dus!) gevuld met verschillende soorten vlees of groenten en eventueel wat rauwkost. Bestel je guacamole? Dan krijg je er tostada’s bij, oftewel knapperige gefrituurde tortilla’s. Wat je ook zeker op de (wel of niet bestaande) menukaart aantreft, zijn flautas. Deze opgerolde gefrituurde tortilla’s zijn gevuld met vlees en overgoten met een rode of groene saus. Ook mateloos populair is de quesadilla, waar gek genoeg overigens lang niet altijd standaard queso (kaas) in zit. Bij dit gerecht worden de tortilla’s belegd, dubbelgevouwen en gebakken of gefrituurd om ze lekker knapperig te maken. Schrik trouwens niet als je tortilla een vreemde kleur heeft. Hoewel wij vooral de gele maïskolf kennen, bestaat er ook rode en zwarte maïs. Die laatste geeft je tortilla een blauwachtige kleur. Naast deze meest bekende gerechtjes zijn er nog veel meer varianten. Onthoud dat de tortilla’s in Mexico een stuk kleiner zijn dan onze wraps. Hoewel de porties vaak standaard per drie stuks worden geserveerd, kan je meestal ook gewoon van alles één bestellen. Bij de gerechten worden verschillende sausjes op tafel gezet, net als het typisch Mexicaanse pico de gallo: een mixje van tomaat, ui, koriander en limoensap. Doe met deze toppings voorzichtig aan, want Mexicanen houden van pittig, héél pittig.

De authentieke Mexicaanse tortilla in Nederland

Hoewel de poedertjes van Knorr en de Hollandse reuzewrap nog steeds de Mexicaanse keuken in Nederland domineren, is de authentieke tortilla bij ons wel degelijk in opkomst. Met name in de Randstad openden aardig wat taquerías hun deuren, waar traditioneel Mexicaans eten wordt geserveerd, met of zonder twist. Heb je een reis naar Mexico op de planning staan? Om het land vast in stijl voor te proeven ga je bijvoorbeeld naar restaurant Coba in Amsterdam-Noord. In een stoere Mexicaanse setting -inclusief cactus op je tafeltje- eet je hier Mexicaans eten op niveau. Geen betere manier om vast te genieten van je vakantievoorpret dan met een écht goede taco op je bord en een glaasje Mezcal of Mexicaanse biertje in je hand. Salud! Wil je zelf aan de slag, probeer dan dit recept van een authentieke tortilla.