Vegetarische Mexicaanse keuken

Mexicaanse keuken versus Tex-Mex

Eerst even een misverstand uit de weg ruimen. Want denk jij bij de Mexicaanse keuken vooral aan nacho’s, wraps en chili con carne? Dan staat je bij aankomst in Mexico een verrassing te wachten. De gerechten die wij in Nederland namelijk als Mexicaans beschouwen, zijn alles behalve authentiek. Deze fusion keuken ontstond in de tijd dat Texas nog onderdeel was van Mexico. De traditionele Mexicaanse keuken werd in de loop der tijd dusdanig aangepast aan de Amerikaanse smaakvoorkeur, dat er een geheel eigen cuisine ontstond. Eentje die vooral populair werd in het zuiden van de Verenigde Staten, maar net zo goed Nederland en vele andere landen heeft bereikt.

Tijdens een reis door Mexico zal je echter een heel andere kant van de Mexicaanse keuken leren kennen. Namelijk een keuken die bestaat uit eenvoudige, maar verse en smaakvolle gerechten. Bijzonder aan de Mexicaanse keuken is dat het gebaseerd is op slechts een handjevol ingrediënten. Bang dat dit tijdens een reis van een paar weken saai wordt, hoef je niet te zijn. De Mexicanen weten namelijk heel goed hoe ze moeten variëren.

De vegetarische basis van de Mexicaanse keuken

Nog beter is dat deze basisingrediënten volledig vegetarisch zijn. De essentie van de Mexicaanse keuken wordt namelijk gevormd door ingrediënten als maïs, bonen, tomaat, ui en avocado. Deze producten zal je in werkelijk elk gerecht terug zien komen. Het fijne aan de populariteit van maïs is dat veel gerechten op die manier ook gelijk geschikt zijn voor wie geen gluten mag of wil eten. Dat de maïstortilla onmisbaar is in de Mexicaanse keuken, vertelden we al in dit artikel. Het vormt de basis voor ontelbaar veel Mexicaanse gerechten, waaronder de mateloos populaire taco’s en tortilla’s. In dit artikel kun je meer lezen over de toenemende populariteit van de Mexicaanse tortilla in Nederland en België.

Sin carne

Ondanks de vele vegetarische ingrediënten, wordt toch elke menukaart in Mexico gedomineerd door vlees. Zo is er geen taqueria die niet bovenaan zijn menukaart ‘tacos al pastor’ (gemarineerd varkensvlees) en ‘tacos de res’ (rundvlees) heeft staan. Verder hebben Mexicanen een collectieve liefde voor gefrituurde kip (pollo), iets wat je op de lokale markt en bij kraampjes op straat onmogelijk zal ontgaan. Gelukkig zijn er in Mexico weinig menukaarten waar geen ‘vegetariano’ optie bij staat weergegeven. Je taco, tortilla of tlayuda (een soort Mexicaanse pizza) wordt dan gewoon extra rijkelijk belegd met groenten. Staat er geen vegetarische optie op de kaart dan kan je altijd vragen om een variant ‘sin carne’. Omdat veel gerechten namelijk waar je bij staat worden belegd, is het voor de koks heel eenvoudig om het vlees gewoon weg te laten.

Een bekende vervanger van vlees is bijvoorbeeld champiñones of (extra) avocado. Wees bij het vragen om rauwkost als vervanger voorzichtig: sla, tomaat en komkommer worden namelijk niet in alle lokale restaurants netjes gewassen met schoon water. Het kraanwater in Mexico kunnen onze Nederlandse buiken moeilijk verdragen. Vergeet hoe dan ook de vegetarische specialiteit niet die in alle uithoeken van de wereld bekendheid heeft verworven: guacamole! In Mexico weten ze dit echt als geen ander te bereiden en het vormt samen met gefrituurde maïstortilla’s en pittige sausjes een heerlijke lunch, snack of bijgerecht.

Hoe zit het met echt Mexicaanse specialiteiten?

De eenvoudige en meest populaire Mexicaanse gerechten lenen zich dus perfect voor vegetariërs. Maar het liefst wil je tijdens je reis natuurlijk ook wat echte specialiteiten proeven, of gerechten die toebehoren aan een specifieke regio. Bij dit soort maaltijden kan je het als vegetariër lastiger hebben, omdat het gerecht bijvoorbeeld veel voorbereidingstijd nodig heeft en niet eenvoudig aan te passen is aan jouw wensen. Een specialiteit waar je als vegetariër meestal goed mee uit de voeten kunt is de mole; een complexe saus op basis van chocolade en chilipepers waar met name de regio Oaxaca om bekend staat. Hoewel de mole vaak als basis voor een stoofpot dient of als vulling wordt gebruikt, is de saus zelf altijd het belangrijkste onderdeel van het gerecht en kan je het om die reden ook ook vaak los bestellen, bijvoorbeeld met groenten of aardappels erbij. Een andere specialiteit waar je in Mexico niet omheen kunt is de tamale: het nationale gerecht van Mexico. Dit mooie gerechtje, dat er door de samengebonden bananenbladeren als een cadeautje uitziet, wordt veel verkocht op straat. Ook wordt het traditioneel gegeten tijdens feestdagen en festiviteiten. In de bladeren wordt een deeg van maïs gedaan, aangevuld met vlees of groenten dat daarna in zijn geheel gestoomd wordt. Verreweg de meeste tamales bevatten kip of varkensvlees, maar met een beetje geluk kom je ergens een tamale ‘sin carne’ tegen!